청매실과 황매실

 장미과에 속하는 매실나무는 잎이 나기 전인 3~4월에 꽃이 피고, 6~7월에 둥글둥글한 열매를 맺는다. 
원산지는 중국이며, 신맛이 많아 과실 자체로 먹기 보다는 절임이나 엑기스로  먹는다.

 매실의 여러 이름
 매실은 수확시기에 따라 풋매실, 청매실, 황매실로 구분한다. 아직 익지 않아 핵이 단단하게 굳지 않은 상태로 껍질이 진한 녹색을 띄는 것을 풋매실(녹매), 껍질의 녹색이 옅어지며 과육이 단단한 상태로 신맛이 강할 때 수확한 것을 청매실(청매), 노랗게 익어 향기가 매우 좋을 때 수확한 것을 황매실(황매)이라 하고, 황매실이 더 많이 익어 과육이 덜 단단했을 때는숙매라고 한다.즉 청매실·황매실의 품종이 따로 있는 것은 아니다. 간혹 노랗게 잘 익은 매실이 살구가 아니냐는 문의도 있는데, 이는 햇빛을 잘 받아 상대적으로 더 잘 익은 숙매이다.

 매실 이용방법
 청매실은 과일이 완전히 익기 전에 수확한 것으로, 향기는 적으나 구연산과 사과산 등 유기산이 다량 함유되어 있어 신맛이 강하다. 
아직 과육이 단단한 상태이므로 장아찌나 매실청으로 만들어 먹기에 적합하다.

 청매실이 익어 황매실로 진행되면 향긋한 향이 난다. 황매실은 과육이 무르기 때문에 쉽게 흠집이 생겨 다루기 어렵다. 
하지만 충분히 익었을 때의 향이 매우 좋다는 장점이 있다.
때문에 맛과 향이 중요한 매실주용 매실은 청매실보다 약간 더 익은 것을 사용하는 것이 좋다.

매실짱아찌 
1) 잘 익은 청매 중 흠짐없는 것으로 골라 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.
2) 매실을 마늘쪽처럼(6조각정도) 쪼갠다.
3) 약간의 소금에 1시간정도 절인 후 국물을 따라낸다.
4) 쪼갠 매실과 설탕을 1:1로 섞어 항아리에 재워넣는다.
5) 약 20일 숙성후 술안주, 반찬용이나 고추장에 비벼서 먹어도 아주 맛있다.
 

매실고추장
1) 잘 익은 청매를 흠집 없는 것으로 골라 깨끗하게 씻어서 물기를 뺀다.
2) 청매가 잠길 정도의 물에 소량의 소금을 잘 풀어 청매를 하룻밤 잰다
3) 청매를 건져 3~4일 정도 바짝 말린다.
4) 청매를 고추장에 넣어 꼭! 꼭! 눌러 놓는다.

매실엑기스
1) 잘 익은 청매를 흠집 없는 것으로 골라 깨끗하게 씻어서 물기를 뺀다.
2) 매실과 같은 분량의 설탕과 두 가지를 함께 담을 수 있는 용기를 마련한다.
3) 준비한 용기에 매실과 설탕을 켜켜이 담아서 밀페하고 서늘한 곳에서 100일간 숙성한다.
4) 100일 후 매실을 건져내면 맛있는 엑기스가 된다.

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